Nº3. El arte de los procesos
Bienvenidos de nuevo a "Detrás de tu Taza", donde exploramos los fascinantes procesos que transforman una semilla en la aromática bebida que tanto disfrutamos.
En nuestra primera entrega de marzo, "Café: Una Fruta", cubrimos los primeros pasos del largo proceso de transformación del café. En este artículo continuaremos nuestra exploración desde donde lo dejamos. Para revisar el artículo completo, puedes hacer clic aquí.
En este artículo exploraremos lo que pasa una vez que las cerezas de café ya han sido recolectadas, estos procesos (los procesos post-cosecha) toman lugar tanto en el campo como fuera del mismo. El manejo del tejido y el proceso de beneficiado del café juegan un papel crucial en el resultado que llega a nuestra taza. Mediante el beneficiado, la cereza de café se transforma en el preciado grano verde. Hay varios métodos utilizados en este proceso, cada uno influyendo en las características y calidad del café final Kali Coffee Roasters que tanto disfrutamos.
Manejando el tejido
Una vez que se recolecta la fruta del café de las ramas de los cafetos, aún permanecen todos los pasos que son requeridos para transformarlo en su bebida. Pero mientras que la fruta en sí se va a procesar, el trabajo en las fincas aún no termina.
A estos trabajos post-cosecha en el campo se les llama trabajo cultural o manejo del tejido, estos se realizan para tener un mayor control y cuidado de la tierra, para prepararla para la próxima recolección de fruta. Para las plantas de café, entre cosechas, dependiendo de la necesidad y estado de cada cafeto, se realizan podas, deshijes, o podas esqueléticas. Para el suelo, entre cosechas, se nutre y se checa el suelo. A raíz de las diferentes necesidades que pueden llegar a surgir en las diferentes fincas, se realizan preventivos. Y algo muy importante que se hace no solo entre cosechas si no que todo el año, es monitorear por plagas y enfermedades en las plantas de café, sin usar agroquímicos dañinos. Alzando nuestro enfoque hacia el uso de métodos de control de plagas amigables con el ambiente y las personas.
Anatomía del café y beneficio húmedo
La cereza del café, una vez que es recolectada, tiene que pasar por varios procesos antes de estar listo; el primero de estos procesos es el beneficio húmedo, que tiene el objetivo de convertir la cereza de café en café pergamino. Para poder entender qué es el café pergamino y porqué se llevan a cabo estos procesos, debemos repasar un poco la anatomía del café.
La fruta del café está compuesta por la capa exterior, o la piel, dentro de la piel la siguiente capa es la pulpa de la fruta, en seguida se encuentra el mucílago, luego el pergamino, que es una capa muy delgada que protege finalmente el grano del café. Los procesos post cosecha (beneficio húmedo y seco) son para poder aislar el grano del resto de la cereza.
Estos procesos comienzan con el beneficio húmedo y el café en la cereza. Lo primero que se le hace a la cereza, es el despulpado, para remover la piel externa de la cereza y la pulpa. Siguiente, pasa por la desmucilaginadora, para remover el mucílago de la fruta. El último paso del beneficio húmedo es la secadora, y lo que sale de este proceso es el grano dentro de su pergamino. Este tipo de proceso para el beneficio húmedo es el que se realiza para todos los tipos de café salvo el que se conoce como “honey”, que solamente pasan por el despulpado y se secan en camas africanas, el mucílago se fermenta y permanece sobre el pergamino mientras se seca, dando un tipo de café con un diferente perfil como resultado final.
Beneficio seco
Una vez que el beneficio húmedo entrega el café en pergamino, el siguiente paso sería removerlo para quedarnos con lo que se llama café verde, que es lo que llamamos el café previo al tostado. Este proceso también tiene el objetivo de clasificar los diferentes tipos o calidades del café.
El beneficio seco inicia con la prelimpia, esto comienza con pasar el café por un imán de metales para remover materiales no deseados del café. Después de ese paso, sigue la despedradora, para filtrar el café de piedras y ramas pequeñas que pudieran haberse infiltrado de la planta del café o el campo. Una vez que hayan pasado esos dos pasos, el café finalmente pierde su pergamino en la morteadora. Es importante notar que para los procesos de café “honey”, el beneficio seco inicia en la morteadora, debido a que se filtra de impuridades o imperfecciones en el secado en las camas africanas.
Ya que el café está en verde, pasa a ser clasificado. Primero se clasifica por tamaño, posteriormente pasa por una clasificadora densitométrica para filtrar por densidad y peso, hasta que finalmente se clasifica por colorimetría de manera electrónica. El café verde se puede clasificar como 1era, 2a, 3era, y 4ta o “desmanches”. Se guarda en silos por categoría hasta que está listo para ser ensacado (dividido en sacos) y mandado a ser tostado.
¿Cómo afecta el proceso del café en el producto final?
Todos estos pasos aseguran la calidad del café, y pequeños cambios llevan a un producto completamente diferente. Al comprender los intrincados procesos involucrados en la transformación de la cereza de café en el preciado grano verde, podemos apreciar cómo cada etapa influye en el resultado final en nuestra taza. Desde el manejo cuidadoso del cultivo hasta el beneficio húmedo y seco, cada proceso afecta la calidad y las características del café. El control de calidad en cada paso garantiza que el grano mantenga su integridad y sabor distintivo. Esta atención meticulosa a lo largo del camino del café nos permite disfrutar de una taza final que refleja la dedicación y el arte de los productores en cada paso del proceso.
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En nuestra próxima entrega, podrás esperar más información del mundo del café contada desde Kali Coffee Roasters. Mantente atento a "Detrás de tu taza" mientras seguimos explorando el maravilloso mundo del café juntos.
El resúmen de lo que hemos visto hasta ahora:
