Nº4. El proceso del tostado
Bienvenidos de nuevo a "Detrás de tu Taza", donde exploramos los fascinantes procesos que transforman una semilla en la aromática bebida que tanto disfrutamos.
En nuestras últimas entregas, hemos recorrido la cadena de insumos del café, desde el desarrollo de la planta en los cafetales hasta la recolección de la cereza del café y su procesamiento. Hoy, nos adentraremos en el complejo proceso de tostado del café. Si te perdiste nuestras ediciones anteriores, puedes leer sobre la fruta del café aquí y los procesos de beneficio húmedo y seco aquí.
¿Qué es el tostado?
De todos los procesos en la cadena de insumos del café, el tostado tiene el mayor impacto en el sabor final de la taza. Incluso una diferencia de 2 minutos o 2ºC puede alterar dramáticamente el resultado. En nuestra empresa hermana TOSCAF, realizamos el proceso de tostado con precisión todos los días.
El tostado es el proceso en el que el grano verde del café, mediante calor indirecto y altas temperaturas, se cocina para desarrollar los aromas y sabores que disfrutamos. Los principales cambios durante el tostado incluyen la evaporación del agua y la caramelización de los azúcares en el grano.
Intro to Roasting
El tostado inicia con insertar el grano verde a una tolva que posteriormente lleva el café a un tambor sellado herméticamente, para evitar el escape del calor. Dentro del tambor, se gira el café para asegurar un tueste uniforme.
El tambor tiene una temperatura de 200ºC al momento de inicio, lo que causa un choque térmico en los granos de café, y bajan hasta los 90ºC. Mediante que el grano logra absorber el calor de la tostadora, toma lugar la evaporación del agua dentro del grano verde, esta etapa se llama el secado y termina cuando el grano logra evaporar el agua y llegar a los 150ºC.
En la siguiente fase, se llevan a cabo las reacciones maillard, en la que los azúcares presentes en el grano se caramelizan, dando el característico color café. Alrededor de los 190ºC, nos estamos acercando a una fase en la que ya se pueden consumir. Con la absorción del calor, la evaporación de la humedad, y la emulsificación de los azúcares, los granos han sobrellevado gran presión y esto los lleva a expandir y abrirse, resultando en el primer crack, causando un sonido similar al de palomitas de maíz cuando explotan.
Después del primer crack, el café continúa desarrollándose y comienza a expulsar calor. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos y varía en 2ºC, a esta diferencia entre tuestes se le llama el porcentaje de desarrollo, es lo que determina el perfil de la taza final. Los tuestes claros a medianos terminan entre el primer y el segundo crack, mientras que los tuestes oscuros pasan el segundo crack. En TOSCAF, nuestros tostadores también pueden medir el tueste por su olor, buscando un aroma similar al mezquite.
La Curva de Tueste
El proceso del tostado se representa en la Curva de Tueste, que muestra el desarrollo de la temperatura del aire en el tambor y del grano. Controlar la temperatura asegura una cocción uniforme del grano a lo largo del tiempo. En nuestro proceso de tueste, utilizamos la tostadora PROBAT para poder programar y monitorear la temperatura de manera electrónica.
Cambios Físicos y Químicos
Durante el tostado, el grano verde cambia físicamente de color, de verde a amarillo y luego a café. Estructuralmente, el café verde es denso y organizado, pero al tostarlo, este se vuelve más frágil y poroso, lo que nos permite posteriormente molerlo y extraerlo el café con agua. En cuanto al tamaño y densidad del grano, este pierde entre 12-24% de su peso y expande su tamaño entre 150-190%, reduciendo su densidad a la mitad.
Los cambios en el tueste que se responsabilizan por los cambios en la composición química del grano, inician con el desarrollo de la acidez. El ácido más prevalente en el café es el ácido clorogénico, también encontrado en alcachofas y cacahuates. Durante el tueste, la acidez se descompone, permanece un 50% de este ácido en tuestes ligeros y 20% en tuestes más intensos. En tuestes más altos también se ve descompuesta la cafeína, por lo que en tuestes ligeros es mayor su proporción.
La taza “final”
Posterior al tostado, y después de que el café ha reposado, nuestro café finalmente es entregado para ser molido y preparado en Kali Coffee Roasters. El sabor y los aromas perceptibles en la taza son un resultado directo del tostado y varían dependiendo de su grado. En un tueste ligero, la taza se va a percibir con el sabor original del café, frutal y floral, con más acidez, típicamente se encuentran notas como el durazno. Un tueste medio tiene menos acidez, y es un cuerpo más balanceado. Un tueste alto comienza a tener exceso de caramelización, por lo que las notas son más amargas, como el chocolate oscuro, maple y madera.
Entender el proceso de tostado del café y cómo este afecta el sabor final te permite apreciar mejor las diferentes notas que encuentras en cada taza. Reconocer las sutilezas entre los tuestes ligeros, medios y altos y el proceso de cómo llegan a ser y lo que sucede en el grano puede enriquecer tu experiencia y satisfacción al disfrutar de tu café. En Kali Coffee Roasters y TOSCAF nos dedicamos a perfeccionar este proceso, asegurando que cada grano refleje nuestra pasión por la calidad y enaltecer el café mexicano.
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En nuestra próxima entrega, podrás esperar más información del mundo del café contada desde Kali Coffee Roasters. Mantente atento a "Detrás de tu taza" mientras seguimos explorando el maravilloso mundo del café juntos.
Lo que hemos visto hasta ahora:
